故郷を離れて既に40年 東京・武蔵野の水辺を中心とした身近な風景と駄文を発信します

酒よ おまえは.........、

| コメント(5) | トラックバック(0)

お酒.jpg

ゴーゴーと音を立てて時間が通り過ぎ、師走も既に10日過ぎ。
ふるさとでは吹雪のニュースがこちらにも流れて来る。東京も寒いには寒いが天気だけは宅配便で送りたいような晴天が続く。

それは兎も角、熱燗のおいしい時期です。
酒を大きく醸造酒と蒸留酒、二つに分けるとして、私は専ら醸造酒派です。夏は発泡酒を含む冷たいビール系。冬は熱燗。合間に時々ワイン、稀に紹興酒。
蒸留酒のウイスキーは今全く飲まないし、焼酎も殆ど呑みません(貰えば呑む)。

 

腐りもの

ところで、人間が何かを飲み食いする時、大きく言って3つの方法が有ると言う。なんだか分かりますか?

  1. 先ず最初は「生で食う」
    刺身とか、野菜サラダとか。
  2. 次に加熱する
    煮たり焼いたり、蒸したり。或いはチンしたり。

…で、三番目は何か?と言うことになるのだが、正解は「腐らせる」。要するに発酵ですね。
酒はこの腐らせたものの代表格で、その肴・つまみの定番である、漬物や塩辛、或いはチーズ等も腐りものです。 要するに私は「腐ったもの」が大好きです。
発酵も腐敗も実は同じことで、糖なり蛋白なりに微生物が関与し、元の糖や蛋白を別なモノに変えると言う点では共通。違うのは関与する微生物とそれによって作られるモノの違いだけと言える。 作られるモノが人間に取って有益な場合に「発酵」。有害だったり役に立たない場合を「腐敗」と呼ぶだけのことです。
菌や酵母にも縄張りみたいなものが有るらしく、ある種の菌が優勢だと他の菌の増殖が抑えられる。微生物同士の熾烈な生存競争。
人間がやることは乳酸菌や酒酵母など、有益な微生物の繁殖に適した環境を用意してやること。

余談になるが抗生物質とは、この微生物が他の微生物の浸食を防ぐ為に作り出す物質で、最初に発見されたペニシリンは細菌に対抗する為に青カビが作り出したもの。このペニシリンによって人類は結核を撲滅出来たかに思われたのだが………。
新しい抗生物質の発見とそれへの耐性菌の出現で、限の無い攻防になっている。

 

生や煮炊きしたものにそれ程の味の違いは出ないだろうが、こと発酵食品は、原料が同じであっても地域や国によってまるで味や匂いが違うようだ。そりゃそうだ、腐らせ方が違ったら結果は全然違うものになる。
くさやだって人によっては発酵だか腐敗だか区別が付かないかも知れないし、外国人に梅干を食べさせると強烈な反応をするらしい。
ノルウェーだったかに「シュールストレミング」なるニシンの缶詰が有り、世界で一番臭い食べ物だとされている。これは缶の中で発酵(腐って)しており、缶が発酵ガスで膨れているんだそうな。で、これを開けるには合羽が必要なんだと。缶には「化学兵器と誤解されて騒動を起こすかも知れません」との注意書きがあるそうだから(こう云うユーモアのセンス、ボク好き)、なにしろ半端じゃなさそうだ。 だが彼の地の人にとってはこの匂いが無いと駄目なんだろうな。ふーむ、一度食ってみたい。 もし手に入ったら有志(勇士?)を募ってOFF会でもやるか。
匂いの方も、食いものというより「出もの」そのものらしいから、やはり発酵と腐敗は紙一重なんだろう。

隣の韓国にもエイを発酵させたホンオフェという食べ物が有って、エイの持つ尿素が分解して、本場ものは凄まじいアンモニア臭がすると云う。言ってみれば魚肉の小便漬のようなものか。食ったことはないがこの味と匂いも、やはり地元の人たちには堪えられないんだろうな。こちらはあまり食指が動かない。

日本の地域によって様々にバリエーションを持つなれ寿しも「腐り物」の代表だろう。今でこそ「寿司」と言えば、酢を混ぜたシャリに生の魚を乗せたり、海苔で巻いたものを差す訳だが、元々はご飯と麹、魚を合わせて発酵させたこのなれ寿しを、寿しと呼んでいた訳だ。

江戸に幕府が開かれ大勢の職人が流入し、その人達を相手に、おそらく発酵の手間・暇を待つ余裕が無かったんだろう、発酵の代わりに飯に酢を混ぜ込み、東京湾(当時は江戸前の海と言われていた)で捕れた新鮮な魚をネタにして提供したのが「江戸前寿司」で、それが気の短い江戸っ子に受けた。だから最初は屋台で提供される、言わばファーストフードだった訳ですよね。
今世界中に広まった寿司も、そのルーツを辿れば日本各地の「腐り物」と言うことになる。

金沢に蕪寿し(かぶらずし)と言う名品が有って、蕪の間に鰤を挟み込んで麹漬けにしたものだが、故郷の大根と鰊の麹漬と、まあ言わば共通のものと言える。だから寿しと漬物も紙一重、と言うか漬物の一種だったんでしょうな。

日本酒や焼酎、なれ寿しを含めて、日本は世界に冠たる発酵文化大国で、漬物、納豆、味噌、醤油、塩辛など幅広い発酵食品を誇っていますね。

 

清酒八海山

故郷には文字通り「八海山」と言う酒が有る。
これが全国的に知られるようになったのは何時の頃からだろう。昔はただ辛いだけの、地元でも決して評判のいい酒では無かった。
多分、グルメ漫画などに紹介されて全国区入りし、一時は上原の酒屋でも中々手に入らないと言った時期が有った。
雷電様の水のお陰と言うことも有るのかもしれないが、仕込みの方法が変ったのかな?

水の年貢と言うことで八海酒造から藤原に金が支払われる。金額は忘れたが、八海山の売り上げからすれば桁が違うんじゃないか、と思う程少なくて呆れたことが有った。
それでも小さな部落からすれば大きな金額になるのだろう。

この八海酒造が藤原の上に工場を作ろうと言う話が昔有ったらしい。勿論雷線様の水を念頭に置いてのことだ。結局沙汰止みになったらしく工場は建っていない。
地元を飛び出してきた人間が口を挟むことではないが、こんなのが上流に建ったらろくな事にはならない。
本家の千秋が言っていた。「水が余るんだったら雑堀に流しっ放しにしておけばいいんだ」と。中々男気が有る発想だ。

まあとまれ、八海山は地元でも有数な企業でもあるし、八海山が旨いと言われるのは、地元を離れている我々にとっても鼻が高いことでは有る。
杜氏各位に敬意を表しながら、その健闘をお祈りするもので有ります。


酒の味

若山牧水だったか、「酒なくして何の人生ぞ、女なくして何の酒ぞ」と喝破した訳だが、後半は願望だけとして、おいらの人生からも酒は切り離せない。
ただ不思議なのだが、この酒の「旨さ」と言うのが未だに説明が出来ない。

赤ん坊や子供に取って「旨い」は「甘い」とほぼ一緒で、語源も「甘い」に収斂するようだ。大人になってもやはり「スウィーツ」は旨さに通じている。
長ずるに従って渋い味、苦い味、辛い味などを覚えてゆく。日本人が苦い味を覚えてそれを旨いと感じるきっかけは、サンマの腹からだとの話をTVで聞いたことが有る。ホントかいな?
又、唐辛子などの辛味は、味ではなく痛み刺激だと聞いたこともある。確かに靴の中に唐辛子を入れておくと足が温まるらしいから、そういうことかもしれない。
かくして人間の舌も「甘み=旨み」だけから脱皮、徐々に複雑に成長してゆく訳だが、それと歩調を合わせるように、子供のころは辛いばっかりだったり苦いばっかりだった酒やビールの味に慣れてゆく。しかしどうも 酒の味と言うのは、こう言った食べ物の味とはどうも系統が違うようだ。

上善如水などと言うように、味が無くて無色透明、水のような酒が最上だとかで、まるで逆説的だし、辛口が持て囃されている中、本当に酒の旨さの説明は難しい。第一何がうまくてこうまでも引き付けられるのか、酒無くして何の人生ぞのおいらにも理解が出来ない。
要するにアルコールの味なのだろうか、酔うことの心地よさなのか。

みちのく六歌仙

もう30年程も前になるが、仕事で毎月山形に一泊で行っていた。
山形駅前の駐車場に車を止めて、駅の右に広がる飲み屋街にいそいそと足を運ぶのだが、何回目かの出張で手頃な店を見つけ、以後それが行きつけの店になった。店の名前は「みちのく六歌仙」、そこそこ広い居酒屋。店を仕切るのはその店のオーナー亭主。

月にたった一回、それも当時3000円程度しか使わないのだが、亭主からすれば、来れば必ず寄ってくれると言うのは嬉しいらしく、カウンターに席を用意してくれて、こちらも飲みながら亭主の仕事の邪魔にならない程度に色々話をしたものだ。
私がその仕事を止めることになり、後任者が決まるまでの3ヵ月程、店が終わってのれんを外した後、二人だけの送別会をカウンターでやってくれた。

ホヤ

そうそう、本題はこの店で初めて食べたホヤのこと。
ホヤの名前は知っていたが食ったことは無く、その六歌仙で初めて注文して見たのだが、これが何とも言えぬ印象深い味で、結果的に以後、病みつきになるのだが………。

で、この亭主が言うには、人間には、甘いとか渋いとか、5つだか6つの味が有る。ホヤはこの味全部を持っている。

……フーム、フムフム、それで?

いい酒と言うのはこの味がなるべく無いモノ、水のような透明の味が一番。
だから、酒の肴にホヤは最適なんだ、と。

理屈に合っているのかどうか分からないが、痛く納得したものだった。
とまれ日本は、夏はホヤ、冬はカキやナマコ、これは腐りものではないが兎も角酒の肴に事欠かないいい国だ。

ホヤやカキ、ホタテの一大産地、三陸が東日本大震災の津波と原発事故で壊滅的な痛手を受けた。一日も早い復興を痛切に願う。

トラックバック(0)

トラックバックURL: http://hakkaisan-photo.com/mt-tb.cgi/193

コメント(5)

シュールストレミング (スーシュトレンミングとも言うらしい)か、昔、仕事で付き合ってたスウェーデン人からお国の土産にもらった事があったが、強烈な臭いは半端じゃ無かったなあ。(味は塩辛い記憶しか思い出せない)

最近迄、欧米人が梅干に創造以上の拒絶反応を示したが、これも似た様なものかもね?
(最近は寿司の国際化により、けっこう梅干も食べられ始めたと聞くが?)

臭いと言えば発酵臭では無いがドリアンにも苦い思い出がある。
もう7年位前、長岡の花火大会に誘われて親戚の家に行った時の事。知り合いの果物屋で土産を買ってたら、「これも持って行け!」とドリアン2個をサービスしてもらったのだが、夏の炎天下、渋滞を含んで約5時間走っている内に、車の中で完熟してしまい少し口が開いたものだからたまらない。
車内の臭いが抜けるまで約1ヶ月悩ませられる結果になったっけ。

さすが雄だな。酒や食物、何気ない文章に見えるが、人類学や民俗学など相当なバックグランドがないとこんな内容の文章は書けるものではない。
とまあ持ち上げるのはこれぐらいにして、おれは雄とちょっと違って、一年中ビール(というか発泡酒)だ。プラス焼酎やワインも少し飲むというかんじ。日本酒とウイスキー等の洋酒はまず飲まない。だから、たとえば八海醸造の日本酒は飲まないが、八海醸造の焼酎やビールは飲む(ことがある)。この焼酎、評判いいみたい。

雷電様の水と八海醸造の件はおれも聞いたことがある。おれも聞いた当初はそんな工場なんて、と反対だったが、今考えるとみんなが納得できるやり方もあったかなとも思ったりしている(村との共同経営の水会社にするとか、景観を損なわない設置場所や外観にするとか)。聞いたところでは、八海醸造の社長が、じゃあそんな水はいらねえと言ったとかで、諸々に加えて態度も気にくわなかったようだ。ま、千秋の言いたいこともよくわかるし、千秋の言いそうなことだ。千秋も雄も変わりもん同士だからよくわかるんだろうなあ。
ただ、八海醸造の地域開発の仕方は、国や地方公共団体のそれよりもセンスがいいように見える。少なくとも、川をコンクリート詰めにしていないし、山を裸にしたりしていない。

ところで、おれはホヤはだめだ。なんといっても、見た目でだめ。食ったことあるし、味も嫌いというわけでもないが、見た目を想像するとなあ・・・。牛肉や豚肉、鶏肉を食うとき、牛や馬、鳥を想像しても何ともないのに不思議だけど、これだけは気持ち悪いからしょうがない。

RE Qへ

そうか、シュールストレミングを食った、と言うか嗅いだことが有るか。
いつかそんな機会に遭遇して見たい。冥土の土産に。


RE 秀一へ

>さすが雄だな。酒や食物、何気ない文章に見えるが、人類学や民俗学など相当なバックグランドがないとこんな内容の文章は書けるものではない。

まあ身内同士の傷のなめ合いはホドホドにするとして、俺もこれを書きながら八階酒造の件を考えてみた。
秀一の言うように、環境保全を十分に考慮されることを大前提としてだが、その上で工場が出来たとすれば、働き口や部落の活気等のメリットも生まれただろうな。
鎮守様の盆踊りもタイアップして賑やかにやれたかも知れない。
どっちにしても終わった話では有るが。

ホヤ
俺は見た目やそう言ったことへの、恐れと言うか偏見みたいなものはまるでない。
「人間の食いもの」とされているものなら、大体何でも恐れないが、ホヤは旨いよ。
実はもう10年ほど前に、実家に土産に持って行って食わせたら、イツコもヨウコも一口口に入れて、直ぐ吐き出した。でも今は二人とも大好きになっている。

やはりああ言ったものは、一種の気合だな。
気持ち悪いと言うことで、食わず嫌いになっているとしたら勿体ないことだ。

方言シリーズでないけど、「イツコ」じゃなくて「エツコ」だよな!? デンベシンタクにおれの確か二つ上の人がいたがあれも「ハツイ」と呼ばれてたけどホント(?)は「ハツエ」だと思うが・・???

>「イツコ」じゃなくて「エツコ」だよな!? 

んだ。

コメントする

BLOG RANKING

八海山倶楽部は、日本ブログ村ランキングに参加しています
宜しかったら下のバナーをクリック、応援して下さい

にほんブログ村 地域生活(街) 中部ブログ 南魚沼情報へ
にほんブログ村
にほんブログ村 地域生活(街) 東京ブログ 東京 その他の街情報へ
にほんブログ村
にほんブログ村 地域生活(街) 中部ブログ 魚沼情報へ
にほんブログ村

雄'Page INDEX

武蔵野-Top page


母なる川、多摩川の風景

御岳

多摩川上総層群

玉川上水

武蔵野地形との折り合い奇跡の43Km

野火止用水-知恵伊豆、最初からの本命?

六郷用水(次大夫堀)・丸子川

六郷用水-玉川上水より半世紀前の23Km

丸子川支流-谷戸川

国分寺崖線

野川-武蔵野の湧水を集めて

仙川-野川の支流、水のミステリーの中心

深大寺周辺-国分寺崖線の奥座敷

中仙川緑道と入間川

谷戸川

谷沢川-九品仏川斬首で出来た等々力渓谷

国分寺崖線、終焉

立川崖線と青柳断層

ハケの清水と府中用水

残堀川

立川崖線終焉

南北崖線軸と山の手台地

皇居

渋谷と渋谷川

目黒川水系

神田川水系

呑川水系

石神井川水系

山の手台地 Others

武蔵野台地北縁

黒目川水系

水道道路(都会を貫く直線道路)

羽村山口軽便鉄道

多摩湖自転車道(東京で一番長い直線道路)

その他、水道道路

A la carte

2017年4月

            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            

Profile

jigazo.gif