酒よ　おまえは.........、

腐りもの

ところで、人間が何かを飲み食いする時、大きく言って3つの方法が有ると言う。なんだか分かりますか？

1. 先ず最初は「生で食う」
   刺身とか、野菜サラダとか。
2. 次に加熱する
   煮たり焼いたり、蒸したり。或いはチンしたり。

…で、三番目は何か？と言うことになるのだが、正解は「腐らせる」。要するに発酵ですね。
酒はこの腐らせたものの代表格で、その肴・つまみの定番である、漬物や塩辛、或いはチーズ等も腐りものです。 要するに私は「腐ったもの」が大好きです。
発酵も腐敗も実は同じことで、糖なり蛋白なりに微生物が関与し、元の糖や蛋白を別なモノに変えると言う点では共通。違うのは関与する微生物とそれによって作られるモノの違いだけと言える。 作られるモノが人間に取って有益な場合に「発酵」。有害だったり役に立たない場合を「腐敗」と呼ぶだけのことです。
菌や酵母にも縄張りみたいなものが有るらしく、ある種の菌が優勢だと他の菌の増殖が抑えられる。微生物同士の熾烈な生存競争。
人間がやることは乳酸菌や酒酵母など、有益な微生物の繁殖に適した環境を用意してやること。

余談になるが抗生物質とは、この微生物が他の微生物の浸食を防ぐ為に作り出す物質で、最初に発見されたペニシリンは細菌に対抗する為に青カビが作り出したもの。このペニシリンによって人類は結核を撲滅出来たかに思われたのだが………。
新しい抗生物質の発見とそれへの耐性菌の出現で、限の無い攻防になっている。

生や煮炊きしたものにそれ程の味の違いは出ないだろうが、こと発酵食品は、原料が同じであっても地域や国によってまるで味や匂いが違うようだ。そりゃそうだ、腐らせ方が違ったら結果は全然違うものになる。
くさやだって人によっては発酵だか腐敗だか区別が付かないかも知れないし、外国人に梅干を食べさせると強烈な反応をするらしい。
ノルウェーだったかに「シュールストレミング」なるニシンの缶詰が有り、世界で一番臭い食べ物だとされている。これは缶の中で発酵（腐って）しており、缶が発酵ガスで膨れているんだそうな。で、これを開けるには合羽が必要なんだと。缶には「化学兵器と誤解されて騒動を起こすかも知れません」との注意書きがあるそうだから（こう云うユーモアのセンス、ボク好き）、なにしろ半端じゃなさそうだ。 だが彼の地の人にとってはこの匂いが無いと駄目なんだろうな。ふーむ、一度食ってみたい。 もし手に入ったら有志（勇士？）を募ってOFF会でもやるか。
匂いの方も、食いものというより「出もの」そのものらしいから、やはり発酵と腐敗は紙一重なんだろう。

隣の韓国にもエイを発酵させたホンオフェという食べ物が有って、エイの持つ尿素が分解して、本場ものは凄まじいアンモニア臭がすると云う。言ってみれば魚肉の小便漬のようなものか。食ったことはないがこの味と匂いも、やはり地元の人たちには堪えられないんだろうな。こちらはあまり食指が動かない。

日本の地域によって様々にバリエーションを持つなれ寿しも「腐り物」の代表だろう。今でこそ「寿司」と言えば、酢を混ぜたシャリに生の魚を乗せたり、海苔で巻いたものを差す訳だが、元々はご飯と麹、魚を合わせて発酵させたこのなれ寿しを、寿しと呼んでいた訳だ。

江戸に幕府が開かれ大勢の職人が流入し、その人達を相手に、おそらく発酵の手間・暇を待つ余裕が無かったんだろう、発酵の代わりに飯に酢を混ぜ込み、東京湾（当時は江戸前の海と言われていた）で捕れた新鮮な魚をネタにして提供したのが「江戸前寿司」で、それが気の短い江戸っ子に受けた。だから最初は屋台で提供される、言わばファーストフードだった訳ですよね。
今世界中に広まった寿司も、そのルーツを辿れば日本各地の「腐り物」と言うことになる。

金沢に蕪寿し（かぶらずし）と言う名品が有って、蕪の間に鰤を挟み込んで麹漬けにしたものだが、故郷の大根と鰊の麹漬と、まあ言わば共通のものと言える。だから寿しと漬物も紙一重、と言うか漬物の一種だったんでしょうな。

日本酒や焼酎、なれ寿しを含めて、日本は世界に冠たる発酵文化大国で、漬物、納豆、味噌、醤油、塩辛など幅広い発酵食品を誇っていますね。

清酒八海山

故郷には文字通り「八海山」と言う酒が有る。
これが全国的に知られるようになったのは何時の頃からだろう。昔はただ辛いだけの、地元でも決して評判のいい酒では無かった。
多分、グルメ漫画などに紹介されて全国区入りし、一時は上原の酒屋でも中々手に入らないと言った時期が有った。
雷電様の水のお陰と言うことも有るのかもしれないが、仕込みの方法が変ったのかな？

水の年貢と言うことで八海酒造から藤原に金が支払われる。金額は忘れたが、八海山の売り上げからすれば桁が違うんじゃないか、と思う程少なくて呆れたことが有った。
それでも小さな部落からすれば大きな金額になるのだろう。

この八海酒造が藤原の上に工場を作ろうと言う話が昔有ったらしい。勿論雷線様の水を念頭に置いてのことだ。結局沙汰止みになったらしく工場は建っていない。
地元を飛び出してきた人間が口を挟むことではないが、こんなのが上流に建ったらろくな事にはならない。
本家の千秋が言っていた。「水が余るんだったら雑堀に流しっ放しにしておけばいいんだ」と。中々男気が有る発想だ。

まあとまれ、八海山は地元でも有数な企業でもあるし、八海山が旨いと言われるのは、地元を離れている我々にとっても鼻が高いことでは有る。
杜氏各位に敬意を表しながら、その健闘をお祈りするもので有ります。

酒の味

若山牧水だったか、「酒なくして何の人生ぞ、女なくして何の酒ぞ」と喝破した訳だが、後半は願望だけとして、おいらの人生からも酒は切り離せない。
ただ不思議なのだが、この酒の「旨さ」と言うのが未だに説明が出来ない。

赤ん坊や子供に取って「旨い」は「甘い」とほぼ一緒で、語源も「甘い」に収斂するようだ。大人になってもやはり「スウィーツ」は旨さに通じている。
長ずるに従って渋い味、苦い味、辛い味などを覚えてゆく。日本人が苦い味を覚えてそれを旨いと感じるきっかけは、サンマの腹からだとの話をTVで聞いたことが有る。ホントかいな？
又、唐辛子などの辛味は、味ではなく痛み刺激だと聞いたこともある。確かに靴の中に唐辛子を入れておくと足が温まるらしいから、そういうことかもしれない。
かくして人間の舌も「甘み＝旨み」だけから脱皮、徐々に複雑に成長してゆく訳だが、それと歩調を合わせるように、子供のころは辛いばっかりだったり苦いばっかりだった酒やビールの味に慣れてゆく。しかしどうも 酒の味と言うのは、こう言った食べ物の味とはどうも系統が違うようだ。

上善如水などと言うように、味が無くて無色透明、水のような酒が最上だとかで、まるで逆説的だし、辛口が持て囃されている中、本当に酒の旨さの説明は難しい。第一何がうまくてこうまでも引き付けられるのか、酒無くして何の人生ぞのおいらにも理解が出来ない。
要するにアルコールの味なのだろうか、酔うことの心地よさなのか。

みちのく六歌仙

もう30年程も前になるが、仕事で毎月山形に一泊で行っていた。
山形駅前の駐車場に車を止めて、駅の右に広がる飲み屋街にいそいそと足を運ぶのだが、何回目かの出張で手頃な店を見つけ、以後それが行きつけの店になった。店の名前は「みちのく六歌仙」、そこそこ広い居酒屋。店を仕切るのはその店のオーナー亭主。

月にたった一回、それも当時3000円程度しか使わないのだが、亭主からすれば、来れば必ず寄ってくれると言うのは嬉しいらしく、カウンターに席を用意してくれて、こちらも飲みながら亭主の仕事の邪魔にならない程度に色々話をしたものだ。
私がその仕事を止めることになり、後任者が決まるまでの3ヵ月程、店が終わってのれんを外した後、二人だけの送別会をカウンターでやってくれた。

ホヤ

そうそう、本題はこの店で初めて食べたホヤのこと。
ホヤの名前は知っていたが食ったことは無く、その六歌仙で初めて注文して見たのだが、これが何とも言えぬ印象深い味で、結果的に以後、病みつきになるのだが………。

で、この亭主が言うには、人間には、甘いとか渋いとか、5つだか6つの味が有る。ホヤはこの味全部を持っている。

……フーム、フムフム、それで？

いい酒と言うのはこの味がなるべく無いモノ、水のような透明の味が一番。
だから、酒の肴にホヤは最適なんだ、と。

理屈に合っているのかどうか分からないが、痛く納得したものだった。
とまれ日本は、夏はホヤ、冬はカキやナマコ、これは腐りものではないが兎も角酒の肴に事欠かないいい国だ。

ホヤやカキ、ホタテの一大産地、三陸が東日本大震災の津波と原発事故で壊滅的な痛手を受けた。一日も早い復興を痛切に願う。