切り菜(きりざい)の季節

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【切り菜(きりざい)】、それは新潟県の、南北・魚沼地方で広く食べられている郷土食の事。
それが一番美味しい時期は、やはりこれからの“冬”が一番だと思う。

今回はそんな【切り菜】の話。

調べてみると同じ【切り菜】と言っても使われる材料や調味の方法はその家々で少しずつ違う様である。
ただ、【納豆をベースに野菜や漬物、“ゆず”等を細かく刻んで納豆とかき混ぜる】と言う調理方法は共通
である。

 

Simple is Best

最近は【切り菜】も学校のレシピに出たりB級グルメで【切り菜丼】なんてものが出たりして、結構メジャーなものになりつゝ有るが、正直な所我等が子供の頃、母が作ってくれた【野沢菜の漬菜を刻んで、納豆と少しの醤油でかき混ぜただけ】のシンプルな【切り菜】が、私にとってのおふくろの味。

それも、毎年11月下旬頃になると何処の家でも春先迄の保存食として、母達が手に赤切れを作りながら一生懸命大きな樽に野沢菜を漬け込んだものだが、丁度今頃からその【野沢菜漬け】が食卓にお目見えする様になる。
樽から出したばかりの野沢菜は、一旦そのまゝ食べるのが美味しいが、一晩もすると味が変る。 【残り物の漬菜】、多くの場合これが【切り菜の素】となった。

そして、その【漬菜(野沢菜漬け)】も樽の中で熟成して行く為、最初はショッパイ(塩っポイ)だけの味が、正月を過ぎる頃には発酵して少し酸味が出て旨味も加わり最高の【野沢菜漬け】となる。
やがて発酵が進んで行くと、野沢菜漬けも酸味が強くなる為 直接食べるより【切り菜の素】としたり「煮干しなどと一緒に煮込んで」【煮菜(にいな)】として食卓に乗る事が多くなる。(2月~3月頃)

従って同じ【切り菜】でも作る時期に依って味わいが変化したのも結構楽しかった。
今回は切り菜の話なので割愛するが、【煮菜】についても忘れられない味だった。

さて、先日そんな思い出を思い出しながら利根川の橋を渡って居たら去年【からし菜】を摘んだ堤防の斜面にびっしりと美味しそうな菜花の葉が繁っていたのでつい摘んで来た。
残念ながら【からし菜】では無かったが、大根かカキ菜みたいだったので比較的柔かそうな部分(芯の部分)を、片手で握れる程度(下記写真)を摘み取って来て、浅漬けにしてみた。

   ◆ 利根川堤防産、「?菜」
利根川産2014.12.10.jpg

 

昨日それを食べてみた。

うーん、漬物として美味しいには違い無いのだが、自然の中で育って居たせいか 結構繊維質で固い。
そこでヒラメイたのが【切り菜】である。
早速近所のスーパーで一番安い3パック48円の納豆を買って来て、2種類の【切り菜】を作ってみた。

ひとつは「利根川産?菜」の浅漬けを微塵切りにしたものに大根ナスの柴漬け人参各々を微塵切りにしたものを加え、納豆で和えてワケギを少し加えて出来上がり。 (パターン A)

もうひとつはシンプルに、【利根川産?菜】の浅漬けの微塵切り納豆ゆずの皮の微塵切り少々でかき混ぜ和えて出来上がり。 (パターンB)

半日冷蔵庫で馴染ませてから試食。
見た目豪華なパターン Aが美味しいだろうと思って居たのだが、NG。 好みの問題だとも思うが、味・舌触りなど私の好みとは何かが違う気がした。
最初は「結構いけるかも?」 って思えたのだが、パターン Bのシンプル版を食べたら 「私の好みはこれだ!」って思った訳。 それが次の写真。

   ◆ シンプル版【切り菜】
「切り菜」.jpg

 

漬菜は市販の野沢菜漬けで作れば手軽だと思うが、今回は野生化した菜花に拘ってみた。
ゆずの皮は入れなくとも充分に美味しいが、私流では入れた方が上品な香りがプラスだと思う。

いずれにしても、Simple is Best がお薦めの様だ。

納豆の量も納豆好きな私には多い方が美味しい。 (全量の 1/4 ~ 1/3 位が目安でしょう)


なお、容器は適当な器が無かった為豆腐の容器を使用。 豆つながりでご容赦を!

 

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コメント(2)

昨日から降ったドカ雪で交通機関にも不通が出ている。
朝から積もった雪を平らに散らかして消雪水の出ている所に運んで消している。
母が生きていた頃は、どの家庭でも作っていた野沢菜漬けとこうこう漬けなどは毎日食べていた。
しかし、この頃は漬物をしなくなったので少しさびしく思っている。

漬けもので育った団塊世代の私はこの書き込みを読むと物懐かしく思う。
田舎にいながらと思うがこのごろは冬季の漬けものをしなくなった家庭も多くなってきた。
孫娘が切り菜(きりぜェ~)が好きで、たまに注文が出ると家内が市販の野沢菜に納豆を混ぜて作ってやる。美味しそうに食べている。
私もしょうばんにあづかる。
冬の終わり頃、煮菜(にいな)を親戚からいつもいただいている。
大きな煮干しが入っていてコクがあって美味しい煮菜である。
久は野沢菜の代用品でいろいろと試しながら作って楽しんでいるようですね。
また、ちがった味が楽しめるようですね。


いやー!  土曜日から今朝迄ネットに接続出来ず、智通からの投稿も気が付かず失礼した。

歳はとりたくないね!  原因は、モバイルルーターを職場に忘れて休暇をとって居た為。
今回はネットに繋がらないPCを無用に持ち歩いただけだった。
それにしても、俺もネット依存症と言うべきか、仕事も趣味もネットに繋がらないPCは年賀状ひとつ作れない事を痛感したよ。
(知らず知らずにクラウドを利用して居て、気が付けばネットが繋がらないPCはただの箱)
ある意味恐ろしい世界に首を突っ込んでしまって居る訳だ。・・・安易なクラウド利用には要注意!

「昔の年賀状ソフトをインストールしたら可能かな?」と思ったが、PCのシステムソフトが新しくインストール出来ず結局諦めた。 さりとて片道90kmの道のりを、ルーター取りに行く気もせずに、年賀状もPC使った趣味も諦めて、気分転換に近くの筑波山にドライブに行って来ただけの休暇だった。


「きりぜー」は作るのも簡単で良く作って食べている、野沢菜漬けなど買ってもいいんだが、時々通る利根川沿い河川敷きで、四季折々の食材が結構採れるので最近はあまり買わなくなった。
(あまり犬の散歩道に近い場所は遠慮している。 皮肉にもそう言う場所は菜花類の育ちもいい・・笑 )
タンポポ等も結構美味しいよ!  葉は茹でてお浸しや味噌汁の具に、根はキンピラに(ゴボウと同じ)等々春の山菜には敵わないけど、趣味と実益を兼ねて山野草を楽しみながら食べるのもいいもんだよ。

そうそう、昨日筑波山の帰りに道の駅で「カライモ(キクイモ)」を売っていたので買って来た。
粒が程良い大きさで揃って居たから栽培物だと思うが、思ったより安かったのでつい買って来た訳だ。
これを味噌漬けにすると程良い甘みとカリっとする歯触り・食感が、たまらん!
これを始めて食べたのは10年位前、五十沢温泉の食事で出された漬物。 土産でも売ってたと思った。

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