梅雨明けや冷むぎそうめんみょうがたけ

７月２８日、「北陸・東北地方も梅雨明けしたと見られる」　と
　　　　　梅雨明け宣言があった、これで全国的に梅雨明けした訳だ。

やっと鬱陶しい梅雨空から解放されるかと、ホッとする一方でまた今年もゲリラ豪雨に悩ませられ
る夏では無いかと、一抹の不安も残る。　　相変わらず暑い毎日が続いている。

そんな中ですが、私の幼い頃の、「夏の思い出」に少しだけお付き合い頂く事にしましょう。

【梅雨明け時期の母の味】

幼い頃、梅雨明けと言えば我が家の夕食には何故か冷麦か素麺が頻繁に登場する様になるのが恒例
だった。

今にし考えて見れば水道の無い時代、冷麦や素麺を冷水で洗う作業は井戸水か川水しか無かった
訳で、家の前の小川の水も、雨期には田圃の泥水が結構混じって麺類を洗う気にもならなかったと
推測出来る。
一方で、井戸水となると、手押し式のポンプを使う訳だが、ひとり仕事としては結構大変だった様
だ、そう考えて見ると、梅雨が明けて田圃の水もかき回す事が少なくなり、従って、家の前の小川
の水も清流となるこの季節に隣近所を含め、その【清流で冷麦や素麺をさわす】風習が出来たので
あろう。
　◆　さわす：醂すと書くらしい、柿の渋を抜く為に流水に浸す事等を言うが、当時、我が家や
　　　　　　近所の家々では、麺類を流水で洗う時にも『さわす』と言っていた.。

そして小学生の頃、水道が完備してからは川でさわす事は無くなったが、梅雨が明ける頃から麺類
が多くなるサイクルは続いている。
　　（最も、全国平均でも夏に冷麦・素麺・うどんの消費が多くなる傾向らしいが・・・・）

そんな梅雨明けの頃の夕餉に、母が良く作ってくれたのが「冷麦」と「素麺」で、タレは単純に焼
き干し（煮干し）を入れて作ったた醤油味のつけ汁、薬味は刻んだネギや七味唐辛子が定番であ
った。

また、今回のテーマからは離れるが、「ナスやキウリの漬物」はこの季節、食卓から欠いた事の無
い母だった。
特にナス（巾着ナス）の漬物は、巾着ナスの産地以外のスーパーやコンビニでは殆ど売っていない。
皮が薄く、身は歯応えが有り独特の甘みが有る。
半分位漬かった新鮮な丸いナス漬けにかぶり付くと、「カリ」っと音がする。
口の中に広がる半生の甘い中身と、塩加減の効いた皮の部分を口の中で【口中調味】しながら味を
楽しむ。　「記憶の中の母の味」、と言うより『故郷の味』だが、これについては別の機会に！

さて本題の、冷麦・素麺に関する【母の味】。

冷麦・素麺に焼き干しで採った醤油味のダシと定番の薬味が多かった夕餉の食卓、この季節だけは
時々変った薬味が出て来た。
実はこの薬味が、私にとって記憶の中の【この季節の母の味】なのである。　それが【茗荷タケ】。

　　　　◆　食卓の薬味としても、使われる【茗荷タケ】
　　　　　　　　　（信州伊那谷・Ｔさんのブログから、ご好意により写真をお借りしました）

　　　この様な【茗荷タケ】を、細かく刻んで冷麦・素麺・うどん等の薬味として使う。

私の故郷では、昔は大抵の家の敷地内に何故か茗荷が植えてある一画があり、私の家にも御多分に
漏れず茗荷のエリアが有った。
通常、梅雨明けのこの時期には茗荷は葉を繁らせている状態なのだが、時には時期外れの【茗荷タ
ケ】が顔を出す。母は時々これを探し出して、冷麦や素麺の薬味として付け合わせていたのである。

これが私にとって「忘れ得ぬ味覚・風味」になったのである。

しかし不思議なのは、故郷にいる時は当たり前の事として、周りの人も当然食べている事と思って
いた為、確かめた事は無かったが東京に出てから数十年経ってから、故郷の友人達との会話でその
事を聞いて見たら、「【茗荷タケ】？何それ！」と、誰も知らないと言われてショックを受けた。

故郷を出て５０数年以上、私の知る懐かしい【茗荷タケ】には縁が無くなり忘れかけていたのだが、
先日、茨城の知り合いの農家にお邪魔した際、庭の茗荷の中に数本の【茗荷タケ】を見付け、農家
の人が怪訝そうに「食べられるの？」って聞くので、麺類の薬味や納豆に混ぜる等の食べ方を教え、
３本ばかり頂いて来た。

ひさしぶりに冷麦と【茗荷タケ】の風味を味わって、古の母の味をハタと思い出し、この記事を投
稿しようと思い付いた。

実は、【茗荷タケ】と言えば、京茗荷として、室栽培された茗荷タケが料亭などで使われている事
は３０代前半頃から、ビジネスで使った料亭などで夏料理のお品書きに出て来て知っていた（こ
の頃は【茗荷茸】のお品書きが殆んどだった様に思う）のだが、母が出してくれた、あの【茗荷タ
ケ】と元が同じものとは知らなかった。

それにしても故郷では、まさか、私の家だけが【茗荷タケ】をたべていたのだろうか？
少なくとも今日迄は故郷の人達からは聞いた事がない。

不思議な思い出なので【茗荷タケ】について、少し調べて見る事にしました。

ところでこの【茗荷タケ】、商品としては「似て非」なるものが“同じ名前で扱われている事から
混乱を生じない様に、現在の実態をざっと整理して見ましょう。

【茗荷タケ】　・・・・　みょうがたけ

漢字は『茗荷竹』 , 『茗荷茸』など諸説有る為、便宜上ここでは【茗荷タケ】と致します。

「茗荷タケ？　何だそれ？」　って言う人が意外に多いので最初に概要を書きましょう。

通称【茗荷】と言えば【花茗荷】とも言い、最近ではスーパーやコンビニの野菜コーナーでは殆んど季節に
関係なく売られる様になった、あの【茗荷】は誰でも知っていると思います。

一方の【茗荷タケ】、これも実は花茗荷と基（もと）は同じで花芽（開花前）は【花茗荷】、葉になる部分
の発芽直後の状態（偽茎＝ぎけい）を【茗荷タケ】と呼んでいるが、これを食材とする文化は限られた地域
・業界が殆んどで、東京を始め、大半の地域では大手スーパーでさえ店頭に並ぶ事は稀だった。
その為、一般消費者は知らない人が多いのでは無いかと思う。

意外に、皆さんの自宅の庭、せっかくそこに有るにもかかわらず、花芽の【茗荷】の部分は食べて
も【茗荷タケ】は食べられない部分、と思っているかも知れませんね？

【名前の由来】
　　発芽直後の姿が、ちょうど竹の子に似ている事から、最初は【茗荷竹】と呼ばれていたのが後に何かの
　　理由で【茗荷茸】と変わって行った地域・業界が有ったものと思われる。
　　現在では【茗荷竹】及び【茗荷茸】の名前が混用されている。
　　この為苦肉の策で、流通商品名は「ひらがな」や「カタカナ」表記が増えている。
　　※　本ブログでは便宜上【茗荷タケ】と表記する事に致します。

【室（むろ）栽培と路地（ろじ）栽培】
　　今、商品として流通している主流の【茗荷タケ】は、昔からの京料理に多く使われるニーズ
　　に応える為、大陽光を遮蔽コントロールして、偽茎を薄紅色に着色し、茎を柔らかく長くす
　　る為【室栽培】されたものです。　
　　【室栽培】の事を【軟白（なんぱく）栽培】とも言う。
　　軟白とは、光を当てずに柔らかく白く、エグミの少ない【茗荷タケ】に育てる事。
　　ウド（独活）の栽培も同様の原理の軟白栽培が行われている。
　　路地栽培は消費地が極めて限定されていて、地産地消的な栽培・物流の形態が多い。

　　◆　室栽培のワラ室　（例：宮城県名取市）
　　　　　　　ＮＨＫ総合・5月の放送番組：「うまい！」より、ＴＶ画面をカメラで撮影

　　　　◆　室の中、敷きワラの下から出た【茗荷タケ】の新芽
　　　　　　　　　　　　　・・・もしかして、この姿が【茗荷茸】の語源？

　　　　◆　室の中で育った【茗荷タケ】の収穫

　　　　◆　高級食材としての【茗荷タケ】・・・名取市は室栽培【茗荷タケ】の生産量日本一
　　　　　（仙台で野菜ソムリエをされているＭさんのご好意で【MIDORIなヤサイ】サイトより１枚）

左側のパックに切り揃えられたものが出荷用のもの、右の長いものが収穫時の状態

【露地栽培】　・・・・・　発芽直後は【茗荷竹】の名がピッタリ

　　これは、【茗荷タケ】の為に植えている所は極めて少ない様だ。　むしろ【花茗荷】の為の
　　栽培の一部を道の駅などで地産地消で販売される程度。　　スーパー等で売られている所は
　　長野県南部の一部地域他、全国ではごく一部の地域に限定されている様である。　

　　　◆　路地栽培の例
　　　　　　画像検索写真、著作権侵害の恐れがありますが、再度検索しても出展元が見付
　　　　　　からなかった為、無断掲載させて頂きました。（お心当りの方はお知らせ下さい）

　　通常、これ程育ってしまうと固くなり、あまり美味しくありません。　が、地方に依ってはこの位
　　迄、食用にしている様です。　（外の皮を剥ぐと、偽茎は柔らかい）

　　発芽前に、稲ワラや籾殻を数センチ敷き詰めて光を当てないで白い部分を長く育てたもの等も良く
　　見受けられる

　　【タケ＝茸】の漢字を使う様になった由来の推論　・・・（あくまでも私の推論です）
　　京都及び、料亭など一部の地域・業界では【茗荷タケ】を【茗荷茸】と書いている所がありる。
　　最も、【タケ＝竹】の漢字も正しい名前かどうかわからないが、路地栽培物は【竹の子】に良く似
　　ている。
　　所が前記の様な【室栽培】で栽培中の室の中を覗くと暗い地中から茗荷タケが発芽している様子は
　　【竹の子】と言うよりも、むしろ白いキノコ（菌類）の様に見える。
　　そんな光景を見た誰かが【竹】の発音を【茸】と勘違いか、又は意識的に変えた。
　　それが商品名として巷（ちまた：料亭等）の支持を受けて【茗荷茸】として広がって行った。
　　と言う仮説も成り立つ。

【茗荷タケ】の産地

　　現在、どんな生産地があるのかザッと調べてみたが、『旬の食材百科』と言うＨＰの中に、非常に
　　良く纏めた記事が有りますので、サイト管理者フーズリンク様からお許しを頂いて下記の通り、記
　　事の一部をお借りして掲載しました。（元のサイトにもリンクしてありますのでご覧下さい）

　　　　◆　『旬の食材百科』より

　　ご覧の通り、宮城県と京都府で、全国の８１％を占めている事が一目瞭然。

　　とは言えデータは見方によって色々な意味を持つ。
　　データは平成２２年度の生産量で、３年前の東日本大震災の影響もあり、現在の比率は恐らく宮城
　　県の比率は下がっているだろう事と、室栽培品（伏込み）７６トン／路地栽培１６トンの比率も変
　　って来ているものと思いますが、恐らく増えているのは販売単価の高い室栽培＝新規参入の生産地
　　で、果たしてこれが栽培農家に取って良い事か否かについては熟考する必要があると思う。

【このグラフで何が見える？】

　　私の杞憂であればいいのだが、このデータで見る限り、室栽培物の価格低下か、路地栽培物の生産
　　が伸びない限り、【茗荷タケ】全体のマーケットは頭打ちか微増程度であろう。
　　しかし、現状では薄利な露地栽培物が増加するとは思えない。一方で一般消費者が高額な室栽培物
　　に飛びつく要因が、今は無い。

　　もう一度グラフを見て頂きたい。　　宮城・京都で８１％も占めているマーケットに魅力を感じて
　　いない他の産地が幾つあると思いますか？　　（潜在的な競争相手の存在）
　　もうひとつは、大量に生産されている室栽培品の販売先＝ユーザーが料亭や高級レストラン（ホテ
　　ルも含む）等高級食材の購買力があるマーケットに限られている事が、逆にマーケットの拡大を阻
　　んでいる。
　　言い換えると、花茗荷に負けない潜在マーケットが期待出来るのに、高級食材と言う目先のマーケ
　　ットだけに囚われた商品戦略では、価格競争の泥沼に、まっしぐらな未来が見えていると言える。

　　現在のまゝ何も対策を取らないで推移すると、マーケットサイズの頭打ちと、

　　　　　１．　室栽培の生産地が拡大　→　価格競争　→　価格下落　→　生産者の淘汰
　　　　　　　　と言う、過去に様々な産物で繰り返された経過が見えて来る。
　　　　　　　　新規競争相手としては、あえて取引単価の安い路地物を選ぶ事は考え難い。

　　　　　２．　高級食材としての価格が値崩れしても、一般消費者に流通出来なければ、
　　　　　　　　同じマーケットサイズでの競争になる → 更に価格低下→ 生産地の衰退。

　　となる事は明白。

【どんな対策が有るか？】　

　　【茗荷タケ】の産地・農家ではそれぞれにマーケット拡大について、努力されている事と思います。
　　しかし、一般消費者への浸透を目指した活動が、中々見えて来ず、生産地に近い地域でさえマイナ
　　ーな食材でとして認識されているのが現状だと思う。

　　もし、私が【茗荷農家】なら、何をするだろうか？。

　　専業の皆さんを差し置いてあれこれ言う立場に無いので、素人目に見た【室栽培】と【路地栽培】
　　の、各々についてワンポイントだけ、対策案を挙げて見ましょう。

　　【室栽培農家】なら

　　　　３～５年以内には始まるだろう、価格競争への備えを最優先課題として考える。
　　　　（マーケットサイズの拡大より産地間競争拡大　→　海外生産品の脅威も始まるでしょう）

　　　　　→　低コスト化・生産効率ＵＰが鍵　→　何件かの農家又はＪＡ単位で【野菜工場化】する。

　　　　　※　温度・湿度・紫外線コントロール等はレタスなどの野菜工場が先行して成功例は多数。
　　　　　　　室栽培は殆んどの育成行程がこれに置き換えられる上に農家自身の重労働も、かなり
　　　　　　　軽減出来るものと思われる。
　　　　　　　確証は無いが、年間を通じて栽培が可能になる事から、収量も上げられるだろう。
　　　　　　　最大の問題は、イニシャルコストであろう。

　　【路地栽培農家】なら

　　　　やはり、【花茗荷】と【茗荷タケ】は車の両輪にするべく、【茗荷タケ】の振興をめざす。

　　　　　　①　【茗荷タケ】の漬物等を作り、【花茗荷】の出荷時等にサンプルを付けて送るなど、
　　　　　　　　商品化と、知名度向上を計る。（Ｗｅｂサイトでの通販なども活用する）

　　　　　　②　同業の仲間とスーパーでも売れる【茗荷タケ】の開発とセールスを積極的に進める。
　　　　　　　　　　　スーパー等で扱う条件のクリアー
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　→　第１歩：【茗荷タケ】の「知名度向上」と「安定供給」　

　　　　　　③　生産コスト低減と、栽培効率の改善

　　　　　　※　室栽培同様、野菜工場化は理想的だが、取引単価は１／５以下であろう事から、イニ
　　　　　　　　シャルコストの回収を考えると、一般消費者に受け入れられる目安が付く迄はリスク
　　　　　　　　が大き過ぎる。

　　　等と、勝手な事を書きましたが、世界的な和食ブームも手伝って、ブレークの可能性もある【茗
　　　荷タケ】、近々マイナーでは無くなる可能性も大いに秘めた食材なのである。

【母の味再び】

【茗荷タケ】、知名度としてはイマイチな食材だが、生産地などではどんな料理で食べられているのか
　調べて見ると、意外に幅広く応用されていて、やはり【花茗荷】と同様の潜在的マーケット力を持っ
　た食材である。　むしろ、応用食材としては【花茗荷】以上かも知れない。

　　　　薬味・天ぷら・サラダ～カルパッチョ・シャブシャブ、浅漬け・甘酢漬・味噌漬け・・・等々

勿論、【花茗荷】と同じ食べ方もあるが、味噌漬けなどは茗荷タケの方が美味しそうだ。

以下に幾つか料理のサンプルをご紹介しましょう。

　　　◆　薬味　・・・・・　路地物
　　　　　　　　　　まさに、このブログを書く発端となった母の味。細かく刻んで冷麦や素麺の薬味
　　　　　　　　　　として、また同様に刻んで、納豆に混ぜても美味しい。

　　　◆　鰹の付け合わせ　・・・・　室栽培
　　　　　　　　　　仙台の野菜ソムリエＳさんのブログＭＩＤＯＲＩなヤサイより、写真をお借り
　　　　　　　　　　しました。

　　　　　　　　　　新鮮なカツオにシャキシャキな茗荷タケ、美味しそう！

　　　　◆　味噌漬け　・・・・・　路地物

　　　　　　　　　　実は私もまだ食べた事は無いが、韓流ドラマ・チャングムみたいに、茗荷タケの味
　　　　　　　　　　を思い描いて見ると、およそ想像が付く。
　　　　　　　　　　冒頭に掲載した写真を提供して頂いた、信州・伊那谷のＴさんのブログを見て、な
　　　　　　　　　　るほどこう言う食べ方も有ったか、って改めて気付かされた気がする。
　　　　　　　　　　　　　　　　（花茗荷の味噌漬けは知って居たのにね！）
　　　　　　　　　　そのブログからお借りした写真がこれ、暖かいご飯がぴったり合いそう！